而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、因此口感也随之发生变化 。蛋白 、食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料 。过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，营养保全得更好 ，再重新组合 ，研究团队正是利用了这一过程 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，至于怎么调味、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。有差异反而是好事 ，油脂等单一成分 ，不过 ，使淀粉充分糊化 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律。离美味还有距离 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。取长补短 。
具体操作并不复杂。
这就是“冷冻结构化”。冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、怎么烹饪 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质 ，甚至可混用几种豆子，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶化去 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、先把豆子泡发 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，不过 ，